Pin
Send
Share
Send


كاكاو هي البذور الدهنية المجففة والمخمرة جزئيا لشجرة الكاكاو التي تصنع منها الشوكولاتة. تُستخدم كلمة الكاكاو أيضًا للإشارة إلى مسحوق الكاكاو ، المسحوق الجاف المصنوع عن طريق طحن بذور الكاكاو وإزالة زبدة الكاكاو من المواد الصلبة المظلمة والكاكاو المرّة. في حين أن منتجات الفاصوليا معروفة بأسماء مختلفة ، إلا أن الكاكاو يعتبر عادة مادة صلبة لبذور الكاكاو (فول) ، أما زبدة الكاكاو فهي مكون الدهون ، والشوكولاتة هي مزيج من المواد الصلبة والدهون.

في حين أن بذرة شجرة الكاكاو مهمة للغرض الفردي من التكاثر ، فإنها تقدم أيضًا غرضًا للنظام الإيكولوجي (الغذاء لمختلف الحيوانات ، وإن لم يكن القطط والكلاب) وهدفًا للبشر (الكاكاو ، زبدة الكاكاو ، الشوكولاته) . مع وجود أكثر من ألف عنصر نكهة ومئات المواد الكيميائية التي تؤثر على الحالة المزاجية ، قم بتهدئة العقل وتنشيط براعم التذوق ، والكاكاو والشوكولاتة هي من بين الأطعمة الأكثر شعبية في العالم.

بالإضافة إلى أنه يتمتع بنكهة واسعة ، فإن الكاكاو له فوائد صحية ملحوظة. يحتوي الكاكاو على مستويات عالية من الفلافانويد التي تم ربطها بفوائد صحية على القلب والأوعية الدموية. بالإضافة إلى ذلك ، يبدو أن الكاكاو يساعد في تقليل الكوليسترول. ومع ذلك ، في بعض الحيوانات ، وخاصة الكلاب ، الكاكاو غالبًا ما يكون ضارًا أكثر من نفعه. يحتوي على نسبة عالية من الزانثين والكافيين ، والتي لا يمكن استقلابها بكفاءة. هذه المركبات يمكن أن تؤدي إلى مشاكل في الجهاز العصبي والقلب وفي جرعات عالية ، الموت. ومع ذلك ، خلقت الجهود التي بذلت مؤخرا بعض مشتقات الكاكاو مع تركيزات منخفضة من هذه المركبات ، وتركيزات عالية من الألياف والبروتينات ، بمثابة منتجات صحية للحيوانات الأليفة الكاكاو.

الشجرة والفواكه والبذور

الكاكاو (ثيوبروما، الكاكاو) هي شجرة خضراء صغيرة (طولها 4-8 أمتار) في عائلة Sterculiaceae (بدلاً من Malvaceae) ، موطنها المنطقة الاستوائية العميقة للأمريكتين. تم العثور على شجيرة اليوم المتنامية في سفوح جبال الأنديز المنخفضة على ارتفاعات حوالي 200-400 متر (650-1300 قدم) في حوضي نهر الأمازون وأورينوكو. يتطلب مناخًا رطبًا مع هطول الأمطار بانتظام وتربة جيدة. إنها شجرة بخس ، تنمو بشكل أفضل مع بعض الظل العلوي. الأوراق هي أوراق بديلة وكاملة وغير مبطنة طولها من 10 إلى 40 سنتيمترًا (4-16 بوصة) وعرضها 5-20 سم (2-8 بوصات).

زهور الكاكاو

يتم إنتاج الزهور في مجموعات مباشرة على فروع الجذع والأقدم. فهي صغيرة ، قطرها 1-2 سم (1/2 بوصة) ، مع الكأس الوردي. بينما يتم تلقيح العديد من أزهار العالم بالنحل (غشاء البكارة) أو الفراشات / العث (Lepidoptera) ، يتم تلقيح أزهار الكاكاو بواسطة الذباب الصغير ، منتصفه بترتيب Diptera.

الثمرة ، التي تدعى جراب الكاكاو ، بيضوي ، طوله 15-30 سم (6-12 بوصة) وعرضه 8-10 سم (3-4 بوصات) ، ينضج من الأصفر إلى البرتقالي ، ويزن حوالي 500 جرام (1 رطل) عندما ناضج. جراب الكاكاو لديه قشرة جلد خشنة يبلغ سمكها حوالي 3 سم (وهذا يختلف مع الأصل ومجموعة متنوعة من جراب). إنه مليء بلب حلو مخاطي يسمى "بابا دي كاكاو" في أمريكا الجنوبية ، يحتوي على 30 إلى 50 حبة كبيرة تشبه اللوز (تسمى عادةً "حبوب") وهي ناعمة إلى حد ما أو وردية اللون أو أرجوانية اللون. تحتوي كل بذرة على كمية كبيرة من الدهون (40-50 في المئة كزبد الكاكاو). المكون الأكثر نشاطا هو الثيوبرومين ، وهو مركب مشابه للكافيين. الفاصوليا لها مذاق مرير شديد النكهة.

القرون جاهزة للحصاد من جذوع وفروع شجرة الكاكاو عندما تكون خضراء ، بدلاً من اللون الأحمر أو البرتقالي. يتم بعد ذلك فتح القرون المقطوعة ، ويفصل بين اللب والبذور ، والتي تُترك لتتخمر. أخيرًا ، يتم تجفيف هذه الحبوب المخمرة ، ويفضل أن يكون ذلك تحت أشعة الشمس لتجنب تلوث النكهة. هذا ينتج الكاكاو.

منتجات الفول معروفة بأسماء مختلفة في أجزاء مختلفة من العالم. في صناعة الشوكولاته الأمريكية:

  • الكاكاو هو المواد الصلبة من حبوب الكاكاو
  • زبدة الكاكاو هي مكون الدهون
  • الشوكولاتة هي مزيج من المواد الصلبة والدهون

الشوكولاتة ، المصنوعة من حبوب التخمير ، المحمصة ، المحمصة ، هي مزيج صلب ودهون ، محلاة بالسكر ومكونات أخرى ، وهذه التركيبة هي التي يتم تصنيعها في ألواح الشوكولاتة والتي يشار إليها عادة باسم شوكولاتة من قبل الجمهور.

قد نشأت الكاكاو في منطقة الأمازون في أمريكا الجنوبية. لقد كانت سلعة مهمة في أمريكا الوسطى ما قبل كولومبوس ، حيث كانت بمثابة طعام شهير للسلطات وكانت تستخدم كعملة قبل الفتوحات الإسبانية. في الوقت الحالي ، ستنمو شجيرات الكاكاو في منطقة جغرافية محدودة للغاية ، تبلغ حوالي 10 درجات إلى الشمال والجنوب من خط الاستواء. الآن ، ما يقرب من 70 في المئة من محصول العالم يزرع في غرب أفريقيا.

إنتاج

انتاج حبوب الكاكاو في عام 2005

يزرع سنويا حوالي 3،000،000 طن متري من الكاكاو. كان الإنتاج العالمي

1556484 طن في عام 1974 ،
1810.611 طن في عام 1984 ،
2،672،173 طن في عام 1994 ،
3،607،052 طن في عام 2004 (سجل).

هذه زيادة قدرها 131.7 في المئة في 30 سنة.

هناك ثلاثة أنواع رئيسية من ثيوبروما، الكاكاو: فوراستيرو ، كريولو ، وترينيتاريو. الأولى تضم 95 في المائة من الإنتاج العالمي للكاكاو ، وهي الأكثر استخدامًا على نطاق واسع. بشكل عام ، تأتي أعلى جودة من الكاكاو من مجموعة Criollo وتعتبر طعامًا شهياً (Gambero Rosso 2001). ومع ذلك ، فإن إنتاج Criollo أكثر صعوبة ، وبالتالي فإن عددًا قليلاً جدًا من البلدان ينتجه ، حيث تأتي غالبية الإنتاج من فنزويلا (Chuao و Porcelana). ترينيتاريو هو مزيج بين Criollo و Forastero.

يتم استخدام الكاكاو ومنتجاته (بما في ذلك الشوكولاته) في جميع أنحاء العالم. كان معدل استهلاك الفرد في بلجيكا هو 5.5 كجم في عام 1995/1996 ، أي عشرة أضعاف المتوسط ​​العالمي (FASonline 1997).

هولندا هي الدولة الرائدة في تصنيع الكاكاو ، تليها الولايات المتحدة.

حصاد

قرون الكاكاو في مراحل مختلفة من النضوج

عندما تنضج القرون ، يتم حصادها من جذوع وفروع شجرة الكاكاو بسكين منحني على عمود طويل. القرنة نفسها خضراء عندما تكون جاهزة للحصاد ، بدلاً من اللون الأحمر أو البرتقالي. عادة ، تعتبر القرون الحمراء أو البرتقالية ذات جودة أقل لأن نكهاتها ورائحتها أقل فقراً ؛ هذه تستخدم للشوكولاته الصناعية. يتم فتح القرون إما في الحقل والبذور المستخرجة وتحميلها إلى منطقة التخمير في المزرعة ، أو يتم نقل القرون بأكملها إلى منطقة التخمير.

معالجة

يتم فتح القرون التي تم حصادها بمنجل ، وتتم إزالة بذور اللب والكاكاو ويتم التخلص من القشرة. يتم بعد ذلك تجميع اللب والبذور في أكوام ، أو وضعهما في صناديق ، أو وضعهما على قضبان لعدة أيام. خلال هذا الوقت ، تخضع البذور واللب "للتعرق" ، حيث يتحول اللب السميك أثناء تخميره. يتخلل اللب المخمر ، تاركًا بذور الكاكاو ليتم جمعها. التعرق مهم لجودة الفاصوليا ، التي لها في الأصل طعم مرير قوي. إذا توقف التعرق ، فقد يتم تدمير الكاكاو الناتج ؛ إذا تم تناول بذور الكاكاو في حالة النكهة ، فإنها تحتفظ بنكهة مماثلة للبطاطا الخام وتصبح عرضة للعفن.

يتم استخدام اللب السائل من قبل بعض الدول المنتجة للكاكاو لتقطير المشروبات الروحية.

  • صبي يجمع الكاكاو

  • تجفيف الكاكاو تحت الشمس

  • الكاكاو، تجفيف، امين، في جابه من، طائفة، Chuao، Venezuela.

  • امرأة تجفيف الكاكاو

يتم تجفيف الفاصوليا المخمرة عن طريق نشرها على سطح كبير وخلطها باستمرار. في المزارع الكبيرة ، يتم ذلك على صواني ضخمة تحت الشمس أو باستخدام الحرارة الصناعية. قد تجفف المزارع الصغيرة حصادها على صواني صغيرة أو على جلد البقر. أخيرًا ، تدحرج الفاصوليا وتزاحم ، وغالبًا ما تستخدم أقدامًا بشرية عارية. في بعض الأحيان ، خلال هذه العملية ، يتم رش الطين الأحمر المخلوط بالماء فوق الفاصوليا للحصول على لون وأقل تلميعًا وقاية من القوالب أثناء الشحن إلى المصانع في الولايات المتحدة وهولندا والمملكة المتحدة ودول أخرى. يُفضل التجفيف تحت أشعة الشمس للتجفيف بالوسائل الصناعية ، حيث لا يتم إدخال نكهات غريبة مثل الدخان أو الزيت والتي قد تلوث النكهة بطريقة أخرى.

إنتاج الشوكولاته

شوكولاتةالمقال الرئيسي: الشوكولاته # الإنتاج

لصنع 1 كيلوغرام (2.2 رطل) من الشوكولاتة ، تتم معالجة حوالي 300 إلى 600 حبة ، اعتمادًا على محتوى الكاكاو المطلوب. في المصنع ، يتم غسل الفاصوليا وتحميصها. بعد ذلك ، يتم تفكيكها بواسطة آلة "nibber" التي تزيل أيضًا الجرثومية. المنقار هي الأرض بين ثلاث مجموعات من الحجارة في عجينة دسم سميكة. يتم تحويل هذا "السائل" إلى مسحوق الكاكاو عن طريق إزالة جزء من الزيوت الدهنية ("زبدة الكاكاو") باستخدام مكبس هيدروليكي أو عملية Broma. تنتج هذه العملية حوالي 50٪ من زبدة الكاكاو و 50٪ من مسحوق الكاكاو. يحتوي مسحوق الكاكاو القياسي على نسبة دهن تبلغ حوالي 10-12 في المائة. تستخدم الزيوت الدهنية المستخرجة في صناعة الحلويات والصابون ومستحضرات التجميل.

تؤدي إضافة القلويات إلى إنتاج مسحوق الكاكاو الهولندي ، وهو أقل حموضة وأغمق وأكثر نكهة مما هو متاح بشكل عام في معظم أنحاء العالم. الكاكاو العادي (غير المحلى) حامضي ، لذلك عند إضافته إلى مكون قلوي مثل صودا الخبز ، يتفاعل الاثنان ويتركان ناتجًا ثانويًا.

تجارة الكاكاو

يتم تداول حبوب الكاكاو وزبدة الكاكاو ومسحوق الكاكاو في بورصتين عالميتين: لندن ونيويورك. يعتمد سوق لندن على الكاكاو في غرب إفريقيا ونيويورك على الكاكاو في الغالب من جنوب شرق آسيا. الكاكاو هو أصغر سوق للسلع اللينة في العالم.

يتم تحديد سعر العقود المستقبلية لزبدة الكاكاو ومسحوق الكاكاو بضرب سعر الحبة بنسبة. تميل نسبة الزبدة والمسحوق مجتمعة إلى حوالي 3.5. إذا انخفضت النسبة المجمعة إلى أقل من حوالي 3.2 ، فإن الإنتاج لن يكون قابلاً للتطبيق اقتصاديًا وتوقف بعض المصانع عن استخراج الزبدة والمسحوق وتتاجر حصريًا بمشروبات الكاكاو.

مشاكل في استخدام الكاكاو كسلعة

  • يفتقر مزارعو الكاكاو في العديد من البلدان إلى معلومات حول ممارسات الإنتاج والتسويق لمساعدتهم على تحسين سبل عيشهم. الجمعيات الخيرية مثل مؤسسة الكاكاو العالمية تساعد في دعم جهود الكاكاو المستدامة من خلال الشراكات بين القطاعين العام والخاص في مناطق زراعة الكاكاو.
  • عادة ما يتم استخدام عبودية الأطفال في إنتاجها لتغطية هامش الربح المنخفض. وفقًا لوزارة الخارجية الأمريكية ، كان أكثر من 109،000 طفل يعملون في مزارع الكاكاو في كوت ديفوار في "أسوأ أشكال عمل الأطفال" في عام 2002 (BDHRL 2006). تم انتقاد بروتوكول الكاكاو من قبل عدد من المجموعات لأنه مبادرة صناعة فشلت في تحقيق أهدافها المتمثلة في التخلص التدريجي من عمل الأطفال في الصناعة.
  • يتم التلقيح الطبيعي حصراً بواسطة البراغيش التي قد تتأثر بالمبيدات الحشرية. ويتم التلقيح أيضا يدويا.
  • يحصل كثير من مزارعي الكاكاو على سعر منخفض لإنتاجهم. وقد أدى ذلك إلى توفير الكاكاو والشوكولاتة كعناصر التجارة العادلة في بعض البلدان. ومع ذلك ، تظل هذه التجارة العادلة كنسبة مئوية ضئيلة من إجمالي التجارة.

التاريخ

ربما نشأت شجرة الكاكاو في سفوح جبال الأنديز في حوضي الأمازون وأورينوكو بأمريكا الجنوبية حيث لا تزال توجد اليوم أمثلة على الكاكاو البري. ومع ذلك ، فقد يكون لديها نطاق أكبر في الماضي ، قد يتم حجب الأدلة بسبب زراعتها في هذه المناطق قبل وقت طويل من وصول الإسبان. ربما تم تقديمه إلى أمريكا الوسطى من قبل المايا القديمة ، وزرعها في المكسيك من قبل التولتيك وبعد ذلك من قبل الأزتيك. كانت عملة مشتركة في جميع أنحاء أمريكا الوسطى ومنطقة البحر الكاريبي قبل الفتوحات الإسبانية.

كان الكاكاو سلعة مهمة في أمريكا الوسطى ما قبل كولومبوس. يروي المؤرخون الأسبان لغزو المكسيك من قبل هرنان كورتيس أنه عندما تناول مونتيزوما الثاني ، إمبراطور الأزتيك ، تناول أي مشروب غير الشوكولاته ، خدم في كأس ذهبي وأكله مع ملعقة ذهبية. بنكهة الفانيليا والتوابل ، كانت جلدته مخفوقة في زبد يذوب في الفم. تم إعداد ما لا يقل عن 50 أباريق للإمبراطور كل يوم ، و 2000 آخرين للنبلاء من بلاطه.

تم تقديم الشوكولاتة إلى أوروبا من قبل الإسبان وأصبحت مشروبًا شهيرًا بحلول منتصف القرن السادس عشر. كما أدخلوا شجيرة الكاكاو في جزر الهند الغربية والفلبين.

حصل نبات الكاكاو أولاً على اسم نباته من قبل العالم الطبيعي السويدي كارل فون ليني (1707-1778) ، الذي أطلق عليه اسم "ثيوبروما (" غذاء الآلهة ").

الفوائد الصحية لاستهلاك الكاكاو

تحتوي الشوكولاتة والكاكاو على مستوى عالٍ من الفلافونويد ، وخصوصًا الإيبليكاتين ، والتي قد يكون لها آثار مفيدة على القلب والأوعية الدموية. يرتبط ابتلاع الكاكاو الغني بالفلافونول بالارتفاع الحاد لأكسيد النيتروز المتداول ، وتعزز توسع الأوعية بوساطة الدورة الدموية ، وزيادة دوران الأوعية الدقيقة.

تم ربط تناول الكاكاو الغني بالفلافون لفترات طويلة بفوائد صحية على القلب والأوعية الدموية ، على الرغم من أنه يجب الإشارة إلى أن هذا يشير إلى الكاكاو العادي. إن إضافة الشوكولاته الداكنة من الحليب كامل الدسم يقلل من إجمالي محتوى الكاكاو للأوقية مع زيادة مستويات الدهون المشبعة ، مما قد يلغي بعض الفوائد المحتملة لصحة القلب من الكاكاو. ومع ذلك ، لا تزال الدراسات قد وجدت فوائد على المدى القصير في مستويات الكوليسترول الضار LDL من استهلاك الشوكولاته الداكنة (Roberts 2007).

كذلك ، أظهرت الأطعمة الغنية بالكاكاو أنها تقلل الكوليسترول (Science Daily 2007).

استهلاك الحيوانات غير البشرية

الشوكولاتة هي منتج غذائي ذو جاذبية ليس فقط للسكان البشر ، ولكن للعديد من الحيوانات المختلفة أيضًا. ومع ذلك ، تحتوي الشوكولاته والكاكاو على مستوى عالٍ من الزانثين ، وعلى وجه التحديد الثيوبرومين وإلى حد أقل بكثير الكافيين ، الذي يضر بصحة العديد من الحيوانات ، بما في ذلك الكلاب والقطط. في حين أن هذه المركبات لها آثار مرغوبة في البشر ، لا يمكن استقلابها بكفاءة في العديد من الحيوانات ويمكن أن تؤدي إلى مشاكل في الجهاز العصبي والقلب ، وإذا استهلكت بكميات كبيرة ، حتى تؤدي إلى الوفاة. ومع ذلك ، فمنذ منتصف عام 2000 ، تم تصميم بعض مشتقات الكاكاو التي تحتوي على تركيز منخفض من الزانثين ، بواسطة صناعة متخصصة لتكون مناسبة لاستهلاك الحيوانات الأليفة ، مما يتيح لصناعة أغذية الحيوانات الأليفة تقديم منتجات آمنة من الشوكولاتة والحيوانات ذات النكهة الحيوانية. ينتج عنه منتجات ذات تركيز عالٍ من الألياف والبروتينات ، مع الحفاظ على تركيزات منخفضة من السكر والكربوهيدرات الأخرى ، مما يمكّن من استخدامه لإنشاء منتجات صحية فعالة من حيوانات الكاكاو.

المراجع

  • مكتب الديمقراطية وحقوق الإنسان والعمل (BDHRL). 2006. تقارير قطرية عن ممارسات حقوق الإنسان: كوت ديفوار. وزارة الخارجية الامريكى. تم استرجاعه في 15 أكتوبر 2007.
  • جامبيرو روسو. 2001. مزرعة على البحر الكاريبي. شوكولاتة داكنة (مقتطف من جامبيرو روسو مجلة). تم استرجاعه في 15 أكتوبر 2007.
  • FASonline. 1997. حبوب الكاكاو: نصيب الفرد من استهلاك البلدان المستهلكة المختارة. FASonline. تم استرجاعه في 15 أكتوبر 2007.
  • روبرتس ، M. 2007. المغذيات الكاكاو ل "العلل الفتاكة". بي بي سي نيوز. تم استرجاعه في 15 أكتوبر 2007.
  • علم يوميا. 2007. الكاكاو ، ولكن ليس الشاي ، قد يخفض ضغط الدم. علم يوميا. تم استرجاعه في 15 أكتوبر 2007.

روابط خارجية

تم استرداد جميع الروابط في 7 مارس 2017.

  • صفحة أخبار الكاكاو - جمعية تاريخ الكحول والمخدرات.

Pin
Send
Share
Send